Denn der Wohlgeschmack von Fleischprodukten ist, so scheint es, das letzte verbliebene Argument für Schnitzel, Steaks und Würstchen.
Für einen starken, bzw. sogar völligen Verzicht spricht mittlerweile vieles.
Die Schlachttiere leiden zweifellos unter der modernen und zum Teil „unmenschlichen“ Massenhaltung, aber auch die negativen Folgen für die Umwelt ist nicht mehr wegzudiskutieren.
Die größte Sorge ist jedoch: Wie gesund ist Fleisch eigentlich?
Und diese Bedenken sind durchaus berechtigt: Ein hoher Fleischkonsum, da sind sich die Wissenschaftler inzwischen sicher, ist für viele Zivilisationsleiden zumindest mit verantwortlich. Diagnosen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebs stehen dabei ganz oben auf der Liste.
Trotzdem wäre es falsch, Fleisch pauschal als schädlich abzustempeln.
Denn es macht nicht automatisch krank, kann durchaus zu einer gesunden Ernährung gehören – und enthält nicht zuletzt viele wichtige Nährstoffe.
Damit die von Tieren stammende Kost der Gesundheit nicht schadet, kommt es allerdings darauf an, wie viel Fleisch man isst. Und: welches Fleisch man zu sich nimmt.
Wichtig ist es auch zu beachten, dass Fleisch ein großer Säurebildner ist und unseren Säure-Basen-Haushalt schnell ins Ungleichgewicht bringen kann. Um diesen wieder auszugleichen, sollte zu jeder Fleischmahlzeit eine große Portion Gemüse oder Salat auf unserem Teller liegen.
Die größten Bedenken haben Wissenschaftler bei „verarbeiteten Fleischwaren“. Dazu gehören durch Räuchern, Pökeln oder Konservierungsstoffe haltbar gemachte Produkte wie beispielsweise viele Wurstsorten, Bratspeck und Salami.
Dabei geht ein Teil der Gefahr gar nicht vom Fleisch aus, sondern von den ihm zugesetzten Stoffen.
Einen großen Teil des zusätzlichen Herz-Kreislauf-Risikos führen die Wissenschaftler beispielsweise auf den vielfach höheren Salzgehalt zurück – etwa im Frühstücksspeck oder auch in Hotdogs, selbst wenn Geflügelfleisch verwendet wird.
Und für die höhere Wahrscheinlichkeit von Diabetes sind womöglich Pökelsalze verantwortlich, die bei der Herstellung vieler Wurstsorten zur Konservierung und Aromatisierung eingesetzt werden.
Anders ist die Lage bei Geflügelprodukten: Sie gelten als unbedenklich, es sei denn, sie sind verarbeitet.
Wäre es angesichts dieser Erkenntnisse dann nicht am sichersten, ganz auf Fleisch zu verzichten?
Klar ist: Wer Fleisch durch Joghurt, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte ersetzt, lebt definitiv gesund und erleidet keinerlei Mangel.
Und auch geschmacklich hat die vegetarische Küche weitaus mehr zu bieten, als viele Fleischliebhaber glauben. Ressourcenschonender und damit tier- und umweltfreundlicher ist eine fleischarme Ernährung obendrein.
Allein aus gesundheitlicher Perspektive ist es allerdings nicht nötig, vollständig auf Fleisch zu verzichten.
Es hin und wieder zu genießen kann sogar einen wichtigen Beitrag zu einer vollwertigen Ernährung leisten. Schließlich ist auch sein Nährstoffgehalt nicht unbedeutend.
Vor allem der mit rund 20 Prozent sehr hohe Anteil an Eiweiß (Protein).
Denn während der anderen beiden Hauptbestandteile unserer Nahrung – Fette und Kohlenhydrate – in erster Linie Energie liefern, dient Protein vor allem als Baustoff. Ob Muskeln, Knochen, Haut, Leber, Darm oder Bindegewebe: Unser gesamter Körper besteht zu einem großen Teil aus Eiweißen.
Auf eine Grundversorgung mit Proteinen kann kein Mensch verzichten, denn immerzu muss der Organismus Gewebe ersetzen und reparieren. Vor allem Kinder müssen für ein gesundes Wachstum ausreichende Mengen Eiweiß zu sich nehmen. Ebenso Sportler, die Muskelmasse aufbauen wollen. Zwar enthalten auch Pflanzen viele Proteine (oder deren Bausteine, die Aminosäuren), doch kein vegetarisches Lebensmittel liefert diese wichtigen Substanzen in so hoher Qualität wie Fleisch.
Der Grund: Jedes Eiweiß besteht zu bestimmten Anteilen aus verschiedenen Aminosäuren. Und je größer der Anteil jener Aminosäuren ist, die der Mensch zum Aufbau seiner eigenen Eiweißmoleküle nutzen kann, umso höher stufen Ernährungswissenschaftler die „Wertigkeit“ der Proteine eines Lebensmittels ein. Wir brauchen dann weniger davon zu essen, um vollständig versorgt zu sein. Ist die Zusammensetzung dagegen ungünstiger, kann aus der gleichen Menge Nahrungseiweiß weniger Körpereiweiß gebildet werden.
Weil Tiere mit uns Menschen näher verwandt sind als Pflanzen, ist die Zusammensetzung der Aminosäuren bei Fleisch, aber auch bei Eiern und Milchprodukten, nahezu perfekt. Pflanzliche Eiweiße können hingegen meist nur zu einem geringeren Anteil verwertet werden, da in ihnen einige Aminosäuren seltener vorkommen. Darüber hinaus versorgt uns Fleisch auch mit lebenswichtigen Spurenelementen, vor allem Eisen und Zink. Eisen ist ein unverzichtbarer Bestandteil der roten Blutkörperchen, die in unserem Körper den Sauerstoff von der Lunge in jeden Winkel des Körpers transportieren. Mangelt es an dem Nährstoff, sinkt die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, oft macht sich Müdigkeit breit.
Vor allem in der Schwangerschaft und im Kleinkindalter kann ein Mangel an Eisen schwerwiegende Folgen haben, etwa zu Einschränkungen der kognitiven Leistungsfähigkeit führen.
Auch Fleisch enthält Eisen in großen Mengen: und zwar vor allem in Form eines komplexen Moleküls, des sogenannten Häm-Eisens, das der Körper zwei- bis dreimal so gut aufnehmen kann wie das in pflanzlicher Kost enthaltene Eisen. (Eine kleine Menge Fleisch genügt allerdings schon, damit auch das Eisen aus anderen Lebensmitteln besser verwertet wird.)
Zink – das nach Eisen zweithäufigste und zweitwichtigste Metall im Körper – ist ebenfalls reichlich und in gut verwertbarer Form in Fleisch enthalten. Es ist wichtig für die Regulation des Insulinhaushalts, die Funktion des Immunsystems sowie den Aufbau der Erbsubstanz. Zink hat außerdem die tolle Eigenschaft, Heilungsprozesse schneller in Gang zu setzen. Ein Mangel führt etwa zu einer erhöhten Anfälligkeit für Infektionskrankheiten und Durchfall.
Fleisch ist zudem reich an jenen Substanzen, die man eher in Obst und Gemüse vermutet: Vitamine.
So enthält es die Vitamine A und D sowie B3 (Niacin), B6 und B12. Vor allem für die Versorgung mit Vitamin B12 ist tierisches Eiweiß von großer Bedeutung. Denn dieses Vitamin, das unter anderem wichtig ist für die Zellteilung und Blutbildung in unserem Körper, kommt in pflanzlicher Kost so gut wie gar nicht vor.
Es finden sich also viele gesunde Bestandteile im Fleisch:
hochwertige Eiweiße, wichtige Spurenelemente, unverzichtbare Vitamine.
Wie aber passt das zu den Warnungen vor Krebs, Diabetes und Herzleiden? Ist Fleisch nun ein wertvoller Nährstofflieferant oder doch eine Gefahr für die Gesundheit? Die Antwort ist leider nicht eindeutig. Denn beides ist richtig.
Der einzige Ausweg aus diesem Dilemma ist: das richtige Maß zu finden. Denn um die gesunden Inhaltsstoffe von Fleisch in ausreichender Menge
zu sich zu nehmen, genügen schon wenige Portionen pro Woche. Man muss nicht gleich Vegetarier werden. Schon weniger Fleisch zu essen würde vielen guttun.
Die derzeitige Empfehlung von Medizinern und Ernährungswissenschaftlern lautet:
Pro Woche sollte man höchstens 500 Gramm rotes Fleisch verzehren, also beispielsweise zwei kleine Steaks oder Schnitzel. Und vor allem die Menge verarbeiteter Fleischprodukte auf dem Speiseplan gilt es so weit wie möglich zu reduzieren.
Klar ist: es zeigt, dass es einen Zusammenhang zwischen hohem Fleischverzehr und der Häufigkeit von Krankheiten gibt. Doch abgesehen von Zusatzstoffen wie etwa Pökelsalz bleibt die Frage offen, weshalb das im Detail so ist:
welche Inhaltsstoffe im Fleisch welche Vorgänge im Körper wie beeinflussen, so dass wir erkranken.
Doch ganz gleich, was Mediziner oder Ernährungswissenschaftler noch herausfinden mögen: Für Tiere, Umwelt und Klima ist ein möglichst geringer Fleischkonsum des Menschen ohnehin die beste Lösung. Nur wenn Verbraucher bereit sind, für weniger Fleisch mehr Geld auszugeben, ist auch eine „artgerechtere Tierhaltung“ möglich – nach Bio-Standard, mit viel Auslauf und bestem Futter! Das ist das, was ich meinen Kunden, in meinem Coaching IMMER ans Herz lege! Wenn Fleisch oder Tierprodukte, bitte immer regional, bestenfalls vom Bauern in der Nähe und möglichst BIO!
Und nicht zuletzt kann ein hochwertiges Stück Fleisch etwas ganz Besonderes bieten. Etwas, das man von der täglichen Portion faden Discounter-Fleisches nicht erwarten kann:
Eine effizientere Nährstoffdichte und natürlich einen besseren Geschmack!
